"Cepas Viejas" (äldre vinstockar) tillverkas 100% på Mencía, en gammal, lokal druvsort i Galicien och Castilla-León, som idag får en bättre vinificering och därför ger mycket bättre viner än tidigare. Dominio de Tares är en av producenterna som vet hur man gör fantastiska viner på just denna druvsort. Huset plockar upp Mencía-druvorna i både Bierzo Bajo och Bierzo Alto, från vingårdar som ligger mellan 480-650 m.o.h., på en undergrund av skiffer, lera och krita. De buskformade vinstockarna är över 60 år gamla och ger en liten avkastning, men i gengäld högkoncentrerade druvor.

Klusterna transporteras till källaren i små lådor på 20 kg. och kommer att sorteras ytterligare vid ankomst. Druvorna förföljs och tas till mindre jäsningstankar, där de genomgår en spontan jäsning med sin egen jästkultur och utan användning av svavel. Vinet går sedan direkt till nya och begagnade franska träfat, där det genomgår en naturlig, lång malolaktisk jäsning och mognar i 10 månader med totalt 3 byten. Tappningen sker efter minimal filtrering och utan användning av pumpar. Vinet tappas ytterligare i 18 månader innan det släpps.

Vinet har en djup, rubinröd färg och visar god fetthet i glaset. Doften är mycket intensiv och komplex med nyanser av blåbär, bitter choklad, engelsk lakrits, vanilj och rostade nötter. Smaken är djup och strukturerad med en fin harmoni mellan syra och krispighet och de mer velourliknande, lite exotiska frukttonerna. Eftersmaken avslöjar både tannin, mineralitet och läckra toner av cederträ och nötter. Servera den med fläsk, lamm, nötkött, kalvkött och anka.