Druvorna skördas för hand i slutet av september och början av oktober. Efter 10-12 dagars maceration/maceration jäser vinet, musten pressas sedan och ligger kvar i ståltankar till januari. Valpolicellan läggs nu till jästfällningen från produktionen av Amarone, som precis har avslutat jäsningen, eftersom druvorna torkar först. Vinet får sedan en andra jäsning i 7-8 dagar och på så sätt tillsätts mer av allt till Valpolicella vad gäller alkohol, färg, smak, fyllighet och karaktär. Det är denna metod - att passera igen (italienska: "ripassare") som har gett namnet till vinet.

Augusto Dal Cero grundade vingården Soave strax öster om Verona 1934. Han köpte en unik bit mark i kommunen Roncà, dominerad av två slocknade vulkaner, Crocetta och Calvarina, på gränsen mellan Verona och Vicenza. Marken är rik på basalt samt grå och svart tuff/härdad vulkanaska, och vingårdarna planterades i terrasser på vulkanernas sluttningar upp till 450 m höga. Soave-vinerna är gjorda av den traditionella Garganega-druvan.

Klimatet är tempererat och natt- och dagtemperaturerna varierar kraftigt under året. Detta – i kombination med den svala luften som strömmar ner från Alperna – har en positiv inverkan på vinerna och bidrar till att ge distinkta och smakrika viner som har både djup och en tydlig, krispig stil.

Vingården Valpolicella, bara några km. från Soave, är av nyare datum med vinifieringsanläggningar planerade av de fyra i 3:e generationen som gör vinerna och signerar etiketterna för sitt arbete. Det är söderläge på en sluttning i terrasser för ca. 300 m höjd. Närheten till Gardasjön säkerställer ett milt klimat och konstant milda vindar torkar druvorna snabbt efter regn. Jorden är vit lerjord, svart vulkanisk jord och en blandning av de två. Ryggraden i vinerna är de traditionella druvorna Corvina, Rondinella och Molinara.

Vinerna görs hållbart enligt ekologiska principer så naturligt som möjligt och utan användning av någon form av kemikalier. De är inte certifierade, men husets filosofi är att hålla naturen i balans och skydda organismerna i jorden för att få friska och starka druvor, som ger bättre vin.