Old school är den uppenbara termen när det gäller Thierry Mortets viner, som vi har importerat under en livstid. Detta är den klassiska burgundiska Pinot Noir som odlats i några år i utkanten av vad som är möjligt för druvan, och om du svär vid lätt, feminin och smal Bourgogne med stor aromatisk finess är du på rätt väg.

Här Thierry Mortets fina generiska Chambolle-Musigny, som han blandar ihop från 4 små tomter med upp till 50 år gamla vinstockar, vilket under de generösa åren tillsammans bara resulterar i 1 500 flaskor. De fyra tomterna ligger alla nere vid RH74 inte långt från den berömda Clos de Vougeot där Thierry i mer än 10 år utövade ekologiskt jordbruk mitt i alla traditionister.

Det slutade 2014 när Thierry, efter några år av stora klimatutmaningar, toppad av onda förändringar i de ekologiska reglerna och den styva administrationen av samma, beslutade att ekologin inte längre gav någon mening för honom. Vinet är således inte längre ekologiskt för femte gången, även om Thierrys hjärta fortfarande slår för största möjliga biologiska mångfald och även om det inte finns några andra förbjudna kemikalier bland vinstockarna än de som blåser in från grannarna.

Thierry tränar kraftfull beskärning av de gröna druvorna för att öka intensiteten hos klusterna som fick dröja kvar till skörden, som började redan under den första veckan i september. Druvorna plockas för hand och de minst vackra klusterna finns kvar i vingården för att inte blanda blod med den bästa frukten. Ytterligare sortering sker innan druvorna förföljs och hälls på en liten rostfri jäsningstank och förvandlas till ett vin som mognar i 17 månader i nya (25%) och använda fat. Det slutliga vinet sys sedan i rostfritt stål och tappas sedan på flaska.

Resultatet är ett vin som, som alltid, visar stor generositet när det släpps. Det är fortfarande till den eleganta sidan, men inte utan substans. Det finns anteckningar om hallon, jordgubbar, körsbär och violer och som omfamnas av söta kryddor från fatens åldrande. Mjuk och aromatisk i munnen med en fin underliggande friskhet, som har en uppfriskande effekt och ger vinet en fin längd.

Som alltid är Bourgogne på denna nivå ett utmärkt val för fjäderfä. De tama av det slag de första åren, senare - när mognaden och komplexiteten anländer till vinet - blir fjäderspelet den bästa matchen. Prova till exempel för en grytstekt gräsand med kantarellgryta, ångad purjolök och parmesan.