Champagne Bonnet-Ponson är en av många Récoltant Manipulant, vilket gör det så mycket mer spännande att ta itu med de franska bubblorna, och här med den lilla rosett som förutom smak också handlar om hållbarhet och lägre ingrepp. Det är Cyril Bonnet som sätter igång den nya riktningen. Han är 6:e ​​generationen i raden och kom hem till gården 2013 under förutsättning att insekticider, ogräsmedel och syntetiska fungicider måste upphöra. Och här 8 år senare är alla familjens cirka 50 små tomter formellt ekologiska. Det är bara det lilla problemet att familjens så kallade "vin de reserve", som de använder för att bland annat definiera stilen och förena uttrycket i denna Cuvée Perpetuelle, kommer från något som liknar ett Solera-system och det betyder att det drar ut lite med att få sätta den ekologiska stämpeln på flaskorna.

Det är ungefär lika delar Pinot Noir, Meunier och Chardonnay, skördade från cirka 35 år gamla vinstockar på Premier Cru-skiften runt Chamery, Vrigny och Coulommes la Montagne på den västra delen av Montagne de Reims. Musten förvandlas till vin i rostfritt stål och används 400 liters fat (15%) utan främmande jäststammar, men tillsammans med en jästkultur som förökas från druvor plockade en vecka innan själva skörden. Alla viner får genomgå malolaktisk jäsning under de 8 månader som går innan den slutliga cuvéen blandas med 40 % "vin de reserve" från tidigare år. Vinet buteljeras sedan utan klarning och filtrering och med endast måttlig användning av svavel. Efter den förnyade jäsningen mognar vinet tillsammans med jästresterna i 48 månader, varefter det hälls upp i Extra Brut med ultralåg dos (1,5-3,5 g/L) med en hemmagjord så kallad liqueur d'expédition och efter ytterligare 3 månader släpps den till försäljning.

En mycket tilltalande champagne som tilltalar mycket bredare än de flesta andra champagner med så låg dos. Den hälls upp med ett fint skum och står sedan med många små envisa bubblor samtidigt som det bjuds på röda sommaräpplen, kryddiga aprikoser, honung, mogen citrus och skivor av nyrostat rågbröd till näsan. Sedan fyllig i munnen, ja nästan omfamnande, där den mogna frukten och den lilla känslan av sötma (som mognaden medför) dominerar, men undertill pulserar syran och en lätt beska, som ser till att fräschören också finns. Detta är gediget hantverk!