Den vita "Didacus" är gjord av 100% Chardonnay från 4 ha vinstockar, planterade 1985 av den nu avlidne Diego Planeta vid Ulmo vingård i Menfi. Den magra jorden med lera, sand och silt är egentligen perfekt för Chardonnay, men när Sicilien drabbades av torka i slutet av 80-talet var de första åren en mardröm. Först 1989, när Planeta fick hjälp av den italienska enologen Carlo Corino (med lång erfarenhet av odling av Chardonnay i Australien) fick man ordning på sakerna. Sedan 1994 har man således med stor framgång producerat Chardonnay från denna vingård, och sedan 2014 Didacus Chardonnay. "Didacus" var för övrigt smeknamnet Diego Planetas far, Vito, använde för att kalla på sin son när han hade gjort hyss... Druvklasarna skördas för hand och transporteras till källaren i små lådor à 14 kg för att undvika oxidation. Vid ankomsten placeras de i ett kylrum i 12-16 timmar och sedan ytterligare sorterade. Pressningen görs omedelbart efter med skonsamma luftpressar (3-4 timmar per pressning) och musten genomgår en naturlig sedimentering i 48 timmar. Den klara musten överförs till utvalda franska barriques (ek från Nevers, Vosges och Allier, 80% nya och 20% 1 år gamla) och jäser i ca 8 dagar. 85% av vinet genomgår en malolaktisk jäsning och lagras 10 månader på samma fat. Man rör om varje vecka under de första 6 månaderna och varannan vecka under resten av perioden.