Det var hösten 2017 som det framkom att Peter Sisseck och hans mångårige nestor Carlos del Río González-Gordon efter 10 års löpning hade lyckats få fotfäste i Jerez. De hade gemensamt köpt den lilla namnlösa Bodega, som sedan 2006 levererat vinet till den hyllade Fino Camborio från Bodegas Juan Piñero, och dessutom 10 ha. med vinstockar på 2 av de historiska odlingsplatserna för Palomino-druvan. Dels de 8 ha. stora Viña Corrales med 25-40 år gamla vinstockar på kustnära Pago Balbaína och delvis 2 ha. på Pago Macharnudo Alto heter Viña La Cruz lite längre in i landet.

Det finns bara 438 fat, varav 150 utgör själva Solera och där resten utgör den så kallade criaderan (barnkammaren) där de unga vinerna förbereds för den progressiva påfyllningen av systemet när buteljering görs i andra änden.

Peter Sisseck har för länge sedan deklarerat att han aldrig skulle producera vit Ribera del Duero av druvan Albillo och även att i hans ögon, om inte sherry som sådan, så var den torra Fino Spaniens mest raffinerade vita vin. Peter tror att Fino i decennier, på grund av en kombination av massproduktion och sviktande efterfrågan, har fångats i en ond spiral och drar paralleller med Champagne, som effektivt förvandlades till mainstream tills en ny generation unga vinmakare började buteljera sitt eget vin. att låta frukten försvinna hos de stora producenterna.

Peter Sisseck har inte kommit till Jerez för att skapa en palatsrevolution. Tvärtom är han ganska ödmjuk inför projektet och vad han själv kan bidra med och pratar om en inlärningskurva, som bör öka stadigt under de 10 år som kommer att gå, innan de idéer han gjort är helt avklarade i det lilla. Solera-system på den smala sidogatan Calle San Francisco Javier i stadsdelen Santiago.

Tills vidare är processtiden förlängd med 2 år och planen är att antalet fat på criaderaavdelningen ska utökas, så att ytterligare ett år kan tillkomma. Det har bestämts att vinet varken ska klarnas eller filtreras (det är alltså en riktig "Rama"), och att denna Pago Balbaína i fortsättningen bara kommer att buteljeras en gång varje vår, då flor (jäst) är som mest aktiv. Det är alltså en sorts vintage Fino, så man kan få en större känsla av mångfald och i efterhand veta utgångspunkten (tappningsåret står på etiketten och stämplat på korken), om man vill följa utvecklingen i flaska. Och med tiden kommer den också att vinna tillbaka sin terroir genom att bara lägga till unga Palomino-viner från Corrales-fältet på Pago Balbaína till de främre criadera-faten. Och eftersom det, som traditionen säger, max 15 % tappas från de enskilda faten, dröjer det 10 år innan Peter Sisseck kan sätta bocken på projektet.

Eftersom Peters team bara har fyllt ena änden med vin i 7 år, måste den nuvarande Fino delvis tillskrivas Ramiro Ibáñez, som skötte den lilla Solera för Bodegas Juan Piñero med respektingivande omsorg fram till försäljningen, och den är alltså fortfarande baserad. på frukt från pagos Añina och pagos Macharnudo, som förvandlas till vin på Bodegas Callejuela, där Ramiro Ibáñez också är vinmakare.