Vin på palomino fino druvor jäser och åldras 8-9 år i de traditionella stora, svartmålade, gamla faten staplade ovanpå varandra till ett solera-system från vilket vinerna blandas. Manzanilla-Sherry utvecklar ett lager av jästrester som kallas "flor", som sätter sig som ett lock ovanpå vinet inuti tunnan, vilket delvis skyddar vinet från syre medan det lagras och delvis ger den klassiska Sherry-smaken, en del " flor "smak. Sherryen har en ljus gyllene färg och en fräsch smak. Manzanilla betyder kamomillblomma på spanska, och det är också kamomill som du kan lukta tillsammans med lite fräsch havsdoft. Smaken är torr och stram med lite mineral och lite saltvatten. De färska havsnoterna gör sherryen mycket lämplig som ett matvin för skaldjur, torkat kött och salt fisk samt kalla soppor. Servera kallt, ca. 12 °.